【ネシアめし】


ネシアの調味料

SHRIMP PASTE / Terasi
シュリンプ・ペースト / トゥラシ

 

ねちっ

っとした触感と見た目の茶色いペースト。

香りは強烈で、初めて嗅ぐ時には必ず

「うっ」

と言葉が漏れ、同時に

脳がチリチリっと刺激されるような

そんな感覚に襲われる。

ただ、それはいわゆる発酵臭であり

日本人にはむしろ馴染みのある感覚と言えそうだ。

 

シュリンプ・ペーストに使われるのは

エビやオキアミ。

オキアミとはエビのような見た目を持ちつつも

プランクトンに近い甲殻類の一種だ。

 

これを塩と混ぜて天日干しにして発酵させ

それをすり潰してさらに天日干しした後、

小さいレンガのような形に形づくられて

また天日干し……の繰り返しで発酵される。

完成するまでには1〜2ヶ月かかる発酵調味料だ。

 

インドネシアだけでなく、

こうしたシュリンプ・ペーストは

タイの「カピ」などで知られ、東南アジア各国でよく作られており

その土地の料理と密接に関わっている。

 

香りこそ強烈だが、

これが加わることによる味の膨らみは抜群。

料理につかう際は必ず火に通すため

それによってほとんど匂いは飛んでしまい

後に残るのは旨味成分だけ。

生で食すものではないが、

これだけで食べると、ほんのひとかけらでも

かなりの塩味が感じられる。

 

インドネシア料理に不可欠な

辛味調味料の「サンバル」にも用いられる他、

ナシゴレンなどの米料理、

麺料理などかなり幅広く用いられる。

 

調味料でありながら珍味のような、

これがほんの少し入るだけで

味に深みがでるダシのような、

シンプルでありながら素材の最大の効果を発揮する

摩訶不思議な調味料は

やはり「発酵」がカギと言ってよさそうだ。

 

 

llustrated by Kanan Yamamoto
©2016 Howa
参考文献 : Yasa Boga (2010). The best of Indonesian cooking. Marshall Cavendish Cuisine.